Sigue Lomejordelagastronomía, que ya se inauguró ayer, como os contamos. ¿Lo más destacado? La ponencia de Ferran Adriá: Arroz a la cubana y risotto al parmesano. El chef del mejor restaurante del mundo, El Bulli, no ha presentado ninguna nueva técnica culinaria, pero se ha centrado en otras "sorpresas" como un ravioli sin pasta, una aleta de tiburón de calabaza de cabello de ángel o un sorbete salado de arroz con leche. ¿Su próximo reto? "Innovar con el arroz".
El cocinero ha empezado la ponencia diciendo cuánto nos cuesta a los españoles entender el arroz en la alta cocina. Pues no lo entendemos como guarnición, ni mucho menos como una elaboración básica que forma parte de un todo. Un ejemplo: risotto al parmesano con raviolis sin pasta y aceite de piñones. A este respecto ha recordado cómo nació el concepto deconstrucción que, justamente, lo hizo de la mano de un arroz: el arroz a la cubana. El cocinero estrella cuenta cómo en 1992 empezaron con una copa de granizado de tomate y jugo de éste con huevo poché de codorniz. Un sabor que les recordaba a algo. A algo parecido al arroz a la cubana.
Además de este recorrido histórico por El Bulli, a Ferran Adriá se le ha notado débil al aceptar que no tiene una nueva técnica espectacular con la que sorprendernos, como en su día lo fue el nitrógeno líquido. Sin embargo, ha sacado de su maleta unas cuantas sorpresas muy curiosas.
Aleta de tiburón con calabaza de cabello de ángel: El cocinero consigue recrear la textura de la aleta de tiburón con la parte central, escogida con cuidado, de una calabaza de cabello de ángel. El trozo se confita en jugo de pollo durante horas para conseguir esa textura gelatinosa.
Raviolis sin pasta: Adriá nos presenta Ovulato. Una lámina de harina de arroz, trigo y agua. Una lámina transparente y moldeable. Los japoneses la utilizan para envolver varios medicamentos y llevárselo a la boca a modo de pastilla propia. ¿La peculiaridad? El ovulato, al entrar en contacto con un líquido, desaparece.
Sorbete salado con fécula de arroz: Un arroz con leche sin azúcar se convierte en un sorbete salado con una textura cremosa espectacular. ¿Magia? Casi... El cocinero utiliza el nitrógeno líquido mientras mueve con una varilla el arroz. La fécula de éste es lo que le da esa textura.
Mañana más: Pedro Subijana, Quique Dacosta, Carlo Cracco...
